面包的制作方法

面包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整形、成形、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。面包如何在家自制？面包怎么做 ？本文小編帶大家去了解面包制作方法。

1、松糕和點(diǎn)心的原料及比例

【資料圖】

（1）面粉（千萬不要用那種叫餃子粉的,那種面粉面筋太多）和家樂*粟粉（即100%的玉米淀粉）按6：1的比例調(diào)和，如果想面筋更低，可以再多加點(diǎn)粟粉，改變混合比例。

（2）奶油：最好用知名點(diǎn)的。 注：低筋粉，是面粉中的一種，面筋粉的分類與面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關(guān)。高筋粉蛋白質(zhì)含量在10%以上，低筋粉蛋白質(zhì)6.5-8.5%?？拷溋Ｍ馄さ牡鞍踪|(zhì)含量比靠近中央的多，硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，一般用于生產(chǎn)高筋粉；軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。做松糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)。從而變得更加緊密而不松散。中筋面粉，一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜里不特別標(biāo)注什么面粉的，都是這個。高筋面粉， 用來做面包。低筋面粉，主要用來做各種蛋糕、餅干、酥皮類點(diǎn)心。

（3）高活性干酵母：用來制作饅頭、包子、面包。安琪牌酵母就非常好用。

（4）蘇打粉：食用堿，學(xué)名叫碳酸氫鈉。

（5）泡打粉。 蘇打粉和泡打粉在做蛋糕或者烹調(diào)中常用到。

（6）綠茶粉：做綠茶酥要用到。超市或網(wǎng)上有賣，就是價格比較貴。

（7）可可粉：超市或網(wǎng)上有賣。 綠茶粉和可可粉都用來調(diào)色或者調(diào)味。 面包的分類 面包是以面粉、酵母、水、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成型、餳發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟的制品。

面包一般可按以下方式分類：

1、按風(fēng)味分類

主食面包：主食面包，顧名思義，即當(dāng)作主食來消費(fèi)的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計算，糖用量一般不超過10％，油脂低于6％。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平項或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。

花色面包：花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風(fēng)味。

調(diào)理面包：屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。

丹麥酥油面包：這是近年來開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團(tuán)中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅及千層酥等西點(diǎn)類食品。產(chǎn)品問世以后，由于酥軟爽口，風(fēng)味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費(fèi)者的歡迎，近年來獲得較大幅度的增長。

2、按加工程度分類

成品：散裝面包、包裝面包、蛋糕、點(diǎn)心。

半成品：急凍面包。

3、按照商品來源分類

自制面包、供應(yīng)商面包。

二、面包的發(fā)酵原理

面包面團(tuán)的發(fā)酵原理，主要是由構(gòu)成面包的基本原料(面粉、水、酵母、鹽)的特性決定的。

1、面粉作用面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發(fā)酵過程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能隨面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出，提高面團(tuán)的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進(jìn)而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團(tuán)中淀粉的轉(zhuǎn)化作用，對酵母的生長具有重要作用。

2、酵母作用酵母是一種生物膨脹劑，當(dāng)面團(tuán)加入酵母后，酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。酵母對面包的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團(tuán)中產(chǎn)氣量增多，面團(tuán)內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時間內(nèi)面團(tuán)持氣性很好，但時間延長后，面團(tuán)很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3％～4％，干酵母的"用量為面粉用量的1.5％～2％。

3、水的作用水是面包生產(chǎn)的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進(jìn)淀粉酶對淀粉進(jìn)行分解，幫助酵母生長繁殖。

4、鹽的作用鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力，如果面團(tuán)中缺少鹽，餳發(fā)后面團(tuán)會有下塌現(xiàn)象。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。

綜上所述，面包面團(tuán)的四大要素是密切相關(guān)，缺一不可的，它們的相互作用才是面團(tuán)發(fā)酵原理之所在。其他的輔料（如：糖、油、奶、蛋、改良劑等）也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風(fēng)味特點(diǎn)，豐富營養(yǎng)價值，對發(fā)酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內(nèi)時能促進(jìn)發(fā)酵，超過6％會使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢；油能對發(fā)酵的面團(tuán)起到潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增加面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團(tuán)更有脹力，同時供給酵母養(yǎng)分，提高酵母的活力。

面包的做法

主料：高筋面粉175G；低筋面粉85G；雞蛋1個；芝麻5G；牛奶100G；胚芽一小把（我用邊長22的不沾烤盤，按照兩倍量做的，以下的分割也是按雙倍數(shù)量分割）；

輔料：糖55G；酵母4G；鹽1G；

步驟：

1、面團(tuán)配料：高粉175G，低粉75G，雞蛋1個，糖50G，酵母4G，牛奶100G，鹽1G，胚芽一小把（我用邊長22的不沾烤盤，按照兩倍量做的，以下的分割也是按雙倍數(shù)量分割）

2、蘸底配料：低粉10G，白糖5G，芝麻5G。（如果是單份的料，這個量有多，可以減去1/3）

3、所有面團(tuán)配料混合（牛奶分次逐量加入），揉至擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)，胚芽最好在揉面快完成的時候加入，揉均勻即可。放溫暖處發(fā)酵成2-2.5倍大。準(zhǔn)備好蘸料。

4、將面團(tuán)排氣后分成24等份（如果單倍面團(tuán)，分割成12份即可），滾圓后靜置10分鐘；取一面團(tuán)，搟成橢圓形；從一頭卷起，捏緊收口；從中間對半切開；

小面包

5、直立后，用手指壓一下中心，把面團(tuán)壓扁一點(diǎn)，方便站立；底部蘸上芝麻面粉；

6、烤盤刷油，將整形好的小面團(tuán)逐一擺好；放溫暖處二次發(fā)酵，溫度38度，濕度要求80%；

7、二發(fā)結(jié)束后，表面刷上一層油，底下再倒一些油，可以更香脆。烤箱預(yù)熱200度，烘烤15分鐘。中間注意上況，及時蓋錫紙。