西式糕點(diǎn)的種類(lèi)大全

【資料圖】

西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱(chēng)“西點(diǎn)”，它可以分成如下幾大類(lèi)：奶油起酥類(lèi)，配料中奶油含量較高，制品外觀層次分明，入口酥香，制作精細(xì)，造型美觀，具有濃郁的奶油香味。奶油混酥類(lèi)，這類(lèi)糕點(diǎn)也稱(chēng)干點(diǎn)心，同樣是用奶油和面，但與奶油起酥類(lèi)相區(qū)別的地方是制品不分層次，有些近似于中式糕點(diǎn)。蛋糕類(lèi)：與中式蛋糕風(fēng)味基本相同，但用料品種多，工藝上、裝飾上都較中式蛋糕復(fù)雜。水點(diǎn)心類(lèi)：這類(lèi)糕點(diǎn)是由坯體和飾花兩部分組成的，用蛋白膏飾花的稱(chēng)為蛋白水點(diǎn)心，用奶油飾花的稱(chēng)為奶油水點(diǎn)心，點(diǎn)心的坯體多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。

西式面包與中式面包的不同之處在于造形多樣、突出奶油香味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。它是經(jīng)兩次調(diào)制面團(tuán)，兩次發(fā)酵，再經(jīng)成型、烘烤而制成的。感官鑒別時(shí)，對(duì)不同類(lèi)別西點(diǎn)的色香味形等要求也不同，這里只能簡(jiǎn)單討論一下各類(lèi)西點(diǎn)擁有的品質(zhì)特征，以求觸類(lèi)旁通。

(1)奶油起酥類(lèi)的感官鑒別

①色澤鑒別良質(zhì)西式糕點(diǎn)――表面乳黃色至棕黃色，墻部呈淺黃色至金黃色，底部為深麥黃色，富有光澤。次質(zhì)西式糕點(diǎn)――表面呈乳黃色至棕虹色，火色較均勻，無(wú)異常顏色，表面有刷蛋液光澤。劣質(zhì)西式糕點(diǎn)――表面、墻部、底部的色澤均較深

②形狀鑒別良質(zhì)西式糕點(diǎn)――造型周正，切邊整齊，層次清楚，規(guī)格一致，無(wú)塌陷，不露餡，外裝飾美觀大方。次質(zhì)西式糕點(diǎn)――同品種的規(guī)格整齊一致，大小、薄厚稍見(jiàn)差異。劣質(zhì)西式糕點(diǎn)――形狀不整齊，層次不清楚，規(guī)格不一致。

③組織結(jié)構(gòu)鑒別良質(zhì)西式糕點(diǎn)――起發(fā)良好疏松，層次眾多，均勻、分明、不浸油，無(wú)生心、不混酥，無(wú)大的空洞，沒(méi)有夾雜物。次質(zhì)西式糕點(diǎn)――起發(fā)后層次不很分明，但無(wú)生心，無(wú)空洞，無(wú)雜質(zhì)。劣質(zhì)西式糕點(diǎn)――層次不清，有混酥現(xiàn)象，生心嚴(yán)重，有雜質(zhì)異物等。

④氣味和滋味鑒別良質(zhì)西式糕點(diǎn)――松酥爽口，奶油味純正，果醬味清甜，具有各品種應(yīng)有的特色風(fēng)味，無(wú)異味。次質(zhì)西式糕點(diǎn)――奶油香味不太突出，鋪料味道亦不明顯，但無(wú)雜質(zhì)和異味。劣質(zhì)西式糕點(diǎn)――味道不純正，食之不利口，有雜質(zhì)，有雜味。

(2)西式蛋糕類(lèi)的"感官鑒別

①色澤鑒別良質(zhì)西式糕點(diǎn)――表面油潤(rùn)呈棕紅色或黃白色，上下邊墻均勻一致，切塊制品的切口處為黃白色，無(wú)焦糊現(xiàn)象。次質(zhì)西式糕點(diǎn)――表面無(wú)油潤(rùn)感，色澤或深或淺，無(wú)光澤，不焦糊。劣質(zhì)西式糕點(diǎn)――色澤灰暗無(wú)光，著色過(guò)重，有焦糊。

②形狀鑒別良質(zhì)西式糕點(diǎn)――外形豐滿(mǎn)，規(guī)格一致，切塊制品的切口整齊，蛋糕表面有細(xì)小的麻點(diǎn)，裝飾的糖和籽仁量適中。次質(zhì)西式糕點(diǎn)――切塊制品的切面不整齊，表面麻點(diǎn)分布不均勻或很少。劣質(zhì)西式糕點(diǎn)――塊形不統(tǒng)一，規(guī)格大小相差懸殊。

③組織結(jié)構(gòu)鑒別良質(zhì)西式糕點(diǎn)――起發(fā)均勻，孔隙細(xì)，無(wú)大氣泡，壓縮后能夠還原，稍有筋力和彈性，果料散布均勻。次質(zhì)西式糕點(diǎn)――起發(fā)性稍差，彈性不強(qiáng)，果仁散布不勻，無(wú)雜質(zhì)。劣質(zhì)西式糕點(diǎn)――不起發(fā)，堅(jiān)硬，無(wú)蜂窩狀孔隙，有雜質(zhì)。

④氣味和滋味鑒別良質(zhì)西式糕點(diǎn)――口感松軟不撞嘴，奶香味純正，具有各種小料的香甜、爽口味道、不牙磣。次質(zhì)西式糕點(diǎn)――食之不太利口，奶香味淡薄或不純正，但無(wú)雜質(zhì)和異味。

次質(zhì)西式糕點(diǎn)――奶油香味不太突出，鋪料味道亦不明顯，但無(wú)雜質(zhì)和異味。劣質(zhì)西式糕點(diǎn)――味道不純正，食之不利口，有雜質(zhì)，有雜味。

(2)西式蛋糕類(lèi)的感官鑒別

①色澤鑒別良質(zhì)西式糕點(diǎn)――表面油潤(rùn)呈棕紅色或黃白色，上下邊墻均勻一致，切塊制品的切口處為黃白色，無(wú)焦糊現(xiàn)象。次質(zhì)西式糕點(diǎn)――表面無(wú)油潤(rùn)感，色澤或深或淺，無(wú)光澤，不焦糊。劣質(zhì)西式糕點(diǎn)――色澤灰暗無(wú)光，著色過(guò)重，有焦糊。

②形狀鑒別良質(zhì)西式糕點(diǎn)――外形豐滿(mǎn)，規(guī)格一致，切塊制品的切口整齊，蛋糕表面有細(xì)小的麻點(diǎn)，裝飾的糖和籽仁量適中。次質(zhì)西式糕點(diǎn)――切塊制品的切面不整齊，表面麻點(diǎn)分布不均勻或很少。劣質(zhì)西式糕點(diǎn)――塊形不統(tǒng)一，規(guī)格大小相差懸殊。

③組織結(jié)構(gòu)鑒別良質(zhì)西式糕點(diǎn)――起發(fā)均勻，孔隙細(xì)，無(wú)大氣泡，壓縮后能夠還原，稍有筋力和彈性，果料散布均勻。次質(zhì)西式糕點(diǎn)――起發(fā)性稍差，彈性不強(qiáng)，果仁散布不勻，無(wú)雜質(zhì)。劣質(zhì)西式糕點(diǎn)――不起發(fā)，堅(jiān)硬，無(wú)蜂窩狀孔隙，有雜質(zhì)。

④氣味和滋味鑒別良質(zhì)西式糕點(diǎn)――口感松軟不撞嘴，奶香味純正，具有各種小料的香甜、爽口味道、不牙磣。次質(zhì)西式糕點(diǎn)――食之不太利口，奶香味淡薄或不純正，但無(wú)雜質(zhì)和異味。劣質(zhì)西式糕點(diǎn)――發(fā)霉變質(zhì)，味道不正，有異味，含較多的機(jī)械性雜質(zhì)

(3)水點(diǎn)心類(lèi)的感官鑒別

①色澤鑒別良質(zhì)西式糕點(diǎn)――表面蛋白膏細(xì)膩潔白，若是奶油膏則呈乳黃色，有光澤，五色粒，裝飾色彩調(diào)劑得很均勻適度。次質(zhì)西式糕點(diǎn)――調(diào)制蛋白膏或奶油膏不太細(xì)膩，裝飾色調(diào)差。劣質(zhì)西式糕點(diǎn)――表面裝飾膏的色澤過(guò)于濃重，超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

。②形狀鑒別良質(zhì)西式糕點(diǎn)――圓形、桃形、方形、條形、梅花形、橢圓形等都輪廓周正，規(guī)格整齊，花、鳥(niǎo)、花藍(lán)、花盆等象形裝飾制作逼真。次質(zhì)西式糕點(diǎn)――外觀不完整或不形象，規(guī)格統(tǒng)一的程度稍差。劣質(zhì)西式糕點(diǎn)――外形走樣，造型模糊，點(diǎn)心大小不一。

③組織結(jié)構(gòu)鑒別良質(zhì)西式糕點(diǎn)――組織起發(fā)良好，均勻疏松，裝飾膏細(xì)膩無(wú)孔，蛋糕坯體蜂窩均勻，有彈性，無(wú)生心，無(wú)雜質(zhì)。次質(zhì)西式糕點(diǎn)――組織起發(fā)不大均勻，裝飾膏不細(xì)膩，內(nèi)有小顆粒，坯體彈性不大。劣質(zhì)西式糕點(diǎn)――組織過(guò)于粗糙而不具彈性，有雜質(zhì)。

④氣味和滋味鑒別良質(zhì)西式糕點(diǎn)――綿軟爽口，奶香味足，具有該品種的特色風(fēng)味，無(wú)異味。次質(zhì)西式錘點(diǎn)――蛋奶香味不太濃厚，該品種特有的風(fēng)味不明顯，有異味但不嚴(yán)重。劣質(zhì)西式糕點(diǎn)――口感堅(jiān)硬而不松軟，裝飾膏脆硬而疏空，氣味和滋味都很平淡，或有雜質(zhì)和外來(lái)異味。