清炒法是指不加任何輔料的炒法。根據(jù)火候及程度的不同又分為炒黃、炒焦和炒炭。 1 清炒法的目的 1.1 增強(qiáng)療效 通過(guò)加熱，使種子果實(shí)類藥物爆裂，易于有效成分的煎出而增效。如王不留行、紫蘇子、牛蒡子等；炒后增強(qiáng)焦香氣味，而增強(qiáng)消食健脾作用，如焦麥芽、焦山楂等。 1.2 降低毒性或副作用 如牽牛子有小毒，炒后可以降低毒性，同時(shí)緩和峻瀉作用。萊菔子、瓜萎仁等，生品有悶臭氣，易致惡心嘔吐，炒后可以降低或消除。 1.3 緩和藥性 有些藥物作用猛烈，炒后可以緩和，如葶藶子、牽牛子等。 1.4 增強(qiáng)或產(chǎn)生止血作用 某些藥本身就有涼血止血作用，炒炭后作用增強(qiáng)，如地榆、槐花、茜草等。另有一些藥本身沒(méi)有止血作用，但炒炭后可以產(chǎn)生止血作用，如荊芥、牡丹皮等。 1.5 保證療效，利于貯存 有些藥含有酶，可酶解其有效成分，但經(jīng)炒制后可以破壞酶，即起到殺酶保苷的作用而保證療效，如槐米、苦杏仁等。有些藥物炒制后還可以除去水分，殺死微生物或蟲卵，從而利于貯存。 2 炒黃（包括炒爆） 炒黃是將凈制或切制過(guò)的藥物，置炒制容器內(nèi)，用文火或中火加熱，并不斷翻動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)，使藥物表面呈黃色或顏色加深，或發(fā)泡鼓起，或爆裂，并逸出固有氣味的方法。是炒法中最基本的操作。 炒黃的操作雖然簡(jiǎn)單，但炒制程度卻較難判定，因?yàn)楹芏嗨幬锉砻婢褪呛谏蚧疑?，根?jù)經(jīng)驗(yàn)，可以從以下幾個(gè)方面判定： 1.對(duì)比看? 炒制時(shí)可以留一點(diǎn)生品在外邊，一邊炒，一邊與生品比較，顏色加深即可。? 2.聽爆聲? 很多種子類藥材，在炒制時(shí)都有爆鳴聲，一般在爆鳴聲減弱時(shí)即已達(dá)到炒制程度，不要等到爆鳴聲消失。 3.聞香氣? 種子類藥材炒制過(guò)程中一般都有固有的香氣逸出，所以嗅到香氣時(shí)，也就炒好了。 4.看斷面? 當(dāng)看表面和聽爆鳴聲仍難以判定時(shí)，可以看種子的斷面。用兩手將種子掰開，種子斷面呈淡黃色時(shí)即達(dá)到了炒制程度。該條是判定標(biāo)準(zhǔn)中最關(guān)鍵的一條，可以說(shuō)炒黃的程度體現(xiàn)，在多數(shù)情況下就是斷面的顏色。 以上幾點(diǎn)綜合運(yùn)用，可很容易地判定炒黃的程度。 3 炒焦 炒焦是將凈選或切制后的藥物，置炒制容器內(nèi)，用中火或武火加熱，炒至藥物表面呈焦黃或焦褐色，內(nèi)部顏色加深，并具有焦香氣味。 炒焦的目的主要是增強(qiáng)藥物消食健脾的功效或減少藥物的刺激。筆記：一些藥性過(guò)偏的藥物炒焦后可緩和藥性，如焦梔子緩和苦寒，焦山楂緩和酸性，焦蒼術(shù)緩和辛燥。 4 炒炭 炭藥是一類表面炭化而具有特殊作用的中藥。炒炭是將凈選或切制后的藥物，置炒制容器內(nèi)，用武火或中火加熱，炒至藥物表面焦黑色或焦褐色，內(nèi)部呈棕褐色或棕黃色。 炒炭要求存性?！俺刺看嫘浴笔侵杆幬镌诔刺繒r(shí)只能使其部分炭化，更不能灰化，未炭化部分仍應(yīng)保存藥物的固有氣味。花、葉、章等類藥材炒炭后仍可清晰辨別藥物原形，如槐花、側(cè)柏葉、荊芥之類。 4.1 炒炭的目的 經(jīng)炒炭炮制后可使藥物增強(qiáng)或產(chǎn)生止血、止瀉作用。 藥物炒炭后理化性質(zhì)可產(chǎn)生明顯變化。藥物經(jīng)炒炭后增強(qiáng)或產(chǎn)生止血作用的物質(zhì)基礎(chǔ)一直存有爭(zhēng)議，有學(xué)者認(rèn)為是中藥中的鈣離子，也有人認(rèn)為是鞣質(zhì)的含量變化所致。但止血中藥的物質(zhì)基礎(chǔ)是多種成分組成，藥物經(jīng)制炭后，其所含成分一般均有較為復(fù)雜的變化，而且大多有具止血活性的新成分產(chǎn)生，因此，炭藥的止血作用不能單獨(dú)取決于某一類成分含量上的變化。 4.2 注意事項(xiàng) 1．操作時(shí)要適當(dāng)掌握好火力，即達(dá)到“炒炭存性”的要求，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的藥物宜用武火。質(zhì)地疏松的花、花粉、葉、全草類藥物可用中火，視具體藥物靈活掌握。 2．在炒炭過(guò)程中，藥物炒至一定程度時(shí)，因溫度很高，易出現(xiàn)火星，特別是質(zhì)地疏松的藥物如蒲黃、荊芥等，須噴淋適量清水熄滅，以免引起燃燒。取出后必須攤開晾涼，經(jīng)檢查確無(wú)余熱后再收貯，避免復(fù)燃。 5 清炒法注意事項(xiàng) 1．藥物必須大小分檔，選擇適當(dāng)火力。 2．?dāng)嚢枰鶆?，出鍋要迅速? 3．炒前鍋要預(yù)熱。