不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid）是指碳鏈上含一個(gè)或一個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。如油酸（C18：1）、棕櫚油酸（C16：1）；亞油酸（C18：2）、亞麻酸（C18：3）、花生四烯酸（C20：4）。脂肪酸是一類羧酸。其結(jié)構(gòu)通式為CH3（CH2）nCOOH。按其碳鏈上是否存在雙鍵分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸按含雙鍵數(shù)目分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。